Мис

Таъсири гармӣ ба протеин дар хӯрок


Гармӣ аз пухтупаз шакли сафедаҳоро дар хӯрок тағйир медиҳад ва дар баъзе ҳолатҳо, реаксияҳои байни аминокислотаҳо ва дигар моддаҳоро ба вуҷуд меорад. Аксарияти ин тағиротҳо хубанд, зеро онҳо хӯрокҳоро ҳазмтар мекунанд ва мазза месозанд. Аммо вақте ки гӯшти сурх ба ҳарорати хеле баланд дучор мешавад, кислотаҳои аминокислотаҳо моддаҳое ба вуҷуд меоранд, ки хавфи саратонро зиёд мекунанд.

Тағйирот дар сохтор

Қадами аввал дар истеҳсоли сафедаҳо вақте сурат мегирад, ки кислотаҳои аминокислотаҳо бо ҳам пайвастанд ва занҷири дарозро ташкил медиҳанд. Дар марҳилаи навбатӣ занҷир печад ё пӯшиш мекунад, то сохтори дуввумро ташкил кунад. Дар марҳилаи ниҳоӣ, вай бори дигар ба эҷод кардани шакли андозагирифта, ки бо номи сохтори сеюм маълум аст.

Дар ҷараёни денатуратсия, гармӣ алоқаҳоеро вайрон мекунад, ки сохторҳои дуюмдараҷа ва сеюмро нигоҳ медоранд, аммо занҷираи аслии аминокислотаро тағйир намедиҳад. Баъзе сафедаҳо дар 110 дараҷаи Фаренгейт норасоӣ мекунанд, аммо аксарият тақрибан 130 дараҷаи Фаренгейтро пеш мебаранд, гузориш медиҳад Коллеҷи Bellevue.

Таъсири ғизо

Азбаски занҷири кислотаҳои аминокислотаҳо пас аз гарм кардани сафедаҳо бетағйир мемонанд, аминокислотаҳо ҳанӯз ҳам барои ҷаббидан ва истифода бурдани бадани шумо мавҷуданд. Дар асл, сафедаҳо бояд пеш аз ҳазм шуданашон бой шаванд. Бартараф кардани сохторҳои дуюмдараҷа ва сеюм роҳи ягонаи ферментҳои ҳозима барои расидан ба занҷираи ибтидоии аминокислотаҳо мебошад.

Афзоиши мазза

Вақте ки онҳо гарм мешаванд, сафедаҳо дар сатҳи хӯрок бо қандҳо муттаҳид мешаванд, ки боиси дидан ва лаззат ба вуҷуд меорад. Тибқи иттилои вебсайти Science Cooking, ин раванд, ки аксуламали Maillard номида мешавад, вақте ки хӯрокҳо аз 285 дараҷаи Фаренгейт гарм мешаванд.

Ҳангоми аксуламали Maillard мазза беҳтар мешавад, шумо инчунин баъзе аз моддаҳои ғизоӣ аз даст медиҳед. Аминоҳои аминокислотаҳо, ки бо тағирёбии шакар якҷоя мешаванд, онҳо дигар ҳамчун аминокислотаҳо вуҷуд надоранд.

Таъсири сафедаҳои шир

Шир аз ду гурӯҳи сафедаҳо иборат аст - казеин ва зардобӣ, ки бо ҳамдигар дар гармии баланд вокуниш нишон медиҳанд. Ин барои баъзе мақсадҳо муфид аст, масалан, тайёр кардани панир, зеро он ташаккул ёфтани curdsро пешгирӣ мекунад.

Казеин ва зардоби дорои хусусиятҳои гуногуни ҷисмонӣ мебошанд, ки сафедаи зардоби ба гармӣ ҳассосро ташкил медиҳанд. Whey ба пастеризатсия тобовар аст, аммо дар ҳарорати баландтар ишора мекунад. Шароби таназзулшуда метавонад бештар бо об пайванд шавад, ки мувофиқати чунин маҳсулотро аз қабили йогурт беҳтар мекунад, хабар медиҳад Milk Facts.

Хатари гармии баланд

Дар ҳарорати баланд, аминокислотаҳо бо креатин, ки табиатан дар мушакҳо мавҷуданд, аминокислотаҳои гетероциклиро ташкил медиҳанд. HCAs ташвишоваранд, зеро онҳо метавонанд хавфи саратонро зиёд кунанд.

Гӯшти гов, гӯшти хук, моҳӣ ва парранда ҳама метавонанд HCA-ро ташкил диҳанд, аммо тибқи таҳқиқоти Ғизо ва Саратон дар моҳи октябри соли 2013, гӯшти сурх хатари калонтаринро ба вуҷуд меорад. дар 300 дараҷаи Фаренгейт ва ё аз он баландтар пухта мешавад.

Акриламид ҳангоми таркиби кислотаи мушаххаси аминокислота - аспарагин бо қандҳо, ки дар ҳарорати баланд ҳангоми пухтан, пухтан ва пухтан ба даст меоянд, пайдо мешавад. Ба шумо лозим нест, ки акриламидҳоро, ки дар гӯшт, моҳӣ ё шир инкишоф меёбанд, хавотир кунед. Онҳо танҳо дар хӯрокҳои растанӣ, махсусан картошка, ки аз карбогидрат бойанд, пухта мешаванд. Акриламид хатари саратонро дар ҳайвоноти лабораторӣ меафзояд, аммо таъсири он дар одамон ҳоло ҳам мавриди омӯзиш қарор дорад.